Quoi de neuf dans la foodosphère ?

La crise sanitaire a influencé notre façon de passer à table avec de nouvelles habitudes de consommation et un certain engouement pour la slow food. Autre tendance de fond : pour faire notre part contre le réchauffement climatique, on a levé le pied sur la viande et les produits venus du bout du monde. Et pour mettre un peu de fun dans nos assiettes, on succombe aux nouveautés de la planète food !

La cuisine bleue

Inspirons-nous des zones bleues, ces endroits du globe où l’on constate la plus grande longévité des habitants grâce à des habitudes de vie ultra saines. Okinawa au Japon, Ogliastra en Sardaigne et Nicoya au Costa Rica feraient partie du palmarès. Le projet Blue Zones est né du constat que l’alimentation est l’un des principaux facteurs du bon vieillissement des populations. Il regroupe une communauté qui décerne une certification aux restaurants s’inspirant des zones bleues. Ce projet s’appuie sur le site bluezones.com qui publie des recettes, des articles et tout un tas de conseils pour améliorer son hygiène de vie et prévenir certaines maladies liées à la malbouffe, le stress et la sédentarité…

Ghost kitchen

Les « cuisines fantômes » seraient apparues en 2016. Considérée comme un business modèle à part entière, la ghost kitchen est une cuisine conçue exclusivement pour la vente à emporter. Parfois, plusieurs marques de restauration partagent la même cuisine, ce qui permet de baisser les prix en augmentant les volumes et d’optimiser un service déjà existant. Les ghost kitchen s’implantent généralement hors des centres villes et incluent des espaces de parking pour les livreurs. Les confinements successifs liés au Covid-19 et la pression du pass sanitaire, qui ont éloigné le public des restaurants, n’ont fait qu’accentuer ce phénomène naissant. Les ghost kitchen, qui proposent un large éventail de possibilités culinaires, font également de l’ombre aux cantines des entreprises qui ont vu leur chiffre d’affaires fondre comme neige au soleil.

Cuisines du monde

Décryptée par la plateforme TheFork et le bureau de tendance NellyRodi, notre quête de produits anciens et de traditions culinaires répondrait à un besoin de sécurité, de réconfort et de stabilité. Issues de cette mouvance, les graines anciennes, le pain et le café feraient office de valeurs refuge. Le kezna, le tamarin, le fonio, le teff, le millet ou le sorgho sont ainsi portées aux nues pour leurs vertus nutritionnelles. Le café, quant à lui, se consomme sous de multiples formes et est devenu une boisson d’exception au même titre qu’un bon vin. Les baristas le proposent chaud, froid (cold brew coffee) et même pétillant (cold brew coffee pétillant). Par ailleurs, la cuisine traditionnelle internationale revient sur le devant de la scène avec deux stars en 2022, les gastronomies africaine et sud-américaine. Ainsi, le thiéboudienne, le plat sénégalais traditionnel à base de riz et de poisson, est entré au patrimoine immatériel de l’Unesco en 2021 et le Pérou a été élu « Meilleure destination culinaire du monde » lors des World Travel Awards de 2019.

FIG : l’éco-restaurant

Passionnées d’écologie et férues de gastronomie, Eva Genel et Elise Baron ont lancé l’association FIG (Food Index For Good) qui a pour objectif de promouvoir la restauration engagée. Grâce à plusieurs études, dont le rapport EAT-Lancet, l’association a développé un index permettant d’évaluer de façon objective l’écoresponsabilité des restaurants. Le label passe au crible l’empreinte carbone de la viande, la part des produits de saison, celle du bio et du local, mais aussi la gestion des déchets et des invendus… Le but de ses fondatrices est d’accompagner la transition durable de l’alimentation et de permettre aux consommateurs d’agir contre le réchauffement climatique à leur niveau. Pour être éligibles à l’évaluation FIG, les restaurants doivent remplir au moins deux conditions : assurer le tri de leurs déchets et avoir au menu au moins une entrée et un plat végétarien. Et pour les professionnels qui veulent s’engager dans cette voie, l’association propose un accompagnement gratuit en mettant en place des actions simples pour améliorer leur empreinte carbone sans engager de frais supplémentaires.

Le durable

S’alimenter tout en préservant la planète repose sur des processus responsables et conscients ainsi que sur l’avènement de nouvelles technologies. Alors que l’industrie alimentaire générerait jusqu’à 37 % des émissions de gaz à effet de serre suivant les études, nos habitudes doivent changer tant du point de vue de la production, que de la consommation. On parle désormais de cuisine raisonnée, ce qui consiste à réduire le volume des ingrédients, à limiter les déchets et à cuisiner des légumes moches (comme dans la publicité…). À nous la slow-food qui utilise des produits bio, saisonniers et locaux ! Le véganisme prend lui aussi de l’ampleur avec l’opération Veganuary lancée par l’association L214 : 31 jours pour découvrir l’alimentation végétale avec le site veganuary.com, truffé de recettes, de listes de courses, de conseils nutritionnels et d’adresses de restaurants soigneusement sélectionnés proposant des plats vegans. Rappelons que l’élevage représenterait à lui seul 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre et jouerait un rôle majeur sur la déforestation en Amazonie. Enfin, l’agriculture urbaine pourrait prendre de l’essor dans les prochaines années avec l’intégration de fermes dans les villes sur les roof-tops de nos immeubles, les sous-sols et même les caves. On pourrait, parait-il, y produire notamment des champignons, des légumes ou des fruits.

Le sans gluten

Voilà plusieurs années que des restaurants sans gluten ouvrent çà et là dans les grandes villes, mais depuis peu, des adresses gastronomiques s’y sont mises avec, à la clé, quelques étoiles au guide Michelin. C’est notamment le cas de la très belle auberge La Fenière (une étoile au guide Michelin), située à Lourmarin, dans le Luberon. Cette cuisine qui s’est transmise de mère en fille est aujourd’hui tenue par Nadia Sammut. Diagnostiquée sur le tard cœliaque, elle a fait le pari d’éliminer le gluten, le lactose et le sucre raffiné de son menu pour privilégier les farines (qu’elle moud maison) de pois chiche, de pois cassé ou de riz. De plus, la plupart des produits cuisinés proviennent de son jardin cultivé en permaculture, de maraîchers locaux et biologiques, d’élevages respectueux de l’environnement et de la pêche durable. Un bel exemple de gastronomie écoresponsable.

NO ou LOW ALCOOL

Le sans alcool devient de plus en plus populaire avec l’émergence de vins, bières et autres cocktails sans alcool qui nous permettent de prendre l’apéro toute la semaine sans culpabiliser. De plus en plus de Français, notamment les jeunes adultes, adoptent le sans-alcool pour avoir une vie festive plus saine ou pour garder la ligne. Comme les Anglais adeptes depuis longtemps du conscious drinking, ils apprécient de pouvoir alterner alcool et boissons spiritueuses. D’après une étude Kantar, les jeunes adultes achètent moins d’unités d’alcool que leurs aînés et 22 % des foyers français ont déjà acheté de la bière sans alcool. D’autre part, des produits allégés en alcool fleurissent çà et là sur les cartes des brasseurs et maîtres de la distillation. Par ailleurs, le Dry January (janvier sans alcool) instauré au Royaume-Uni depuis 2013, commence à se populariser en France.  D’après un sondage YouGov, 68 % des Français trouvent que ce mois de sobriété est une bonne chose. Bizarrement le développement des rayons sans alcool aux États-Unis, au Canada, en Irlande, en Australie, en Belgique et aux Pays bas n’aurait pas cannibaliser pas les ventes de spiritueux, preuve que les consommateurs alternent, mais n’arrêtent pas de boire. Dans ces conditions, on ne peut que déplorer que les bars de l’Hexagone tardent à se mettre aux boissons no ou low alcool car ce sont eux qui popularisent les nouveautés depuis la nuit des temps.

TOO #46