La cuisine marocaine

Prolongez l’été avec ces recettes débordantes de soleil, d’épices et de générosité. Senteurs, couleurs, goûts, tiercé gagnant ! La subtilité se marie à la rusticité dans un mélange d’arômes rappelant aussi bien le désert de l’Atlas que les souks de Marrakech ou les plages de « Casa ». Régalez-vous !

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Briouat à la kefta

Également appelées enveloppes d’Ouarqa, les briouats peuvent être pliées de différentes façons, en cigares ou en triangles.

Ingrédients pour 60 Briouats

• 20 feuilles de brick
• 500 gr de viande hachée
• 7 oeufs
• 1 bouquet de persil plat
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel, poivre
• Huile pour friture
• 1 jaune d’oeuf

Préparation

> Lavez et hachez le persil plat.

> Faites fondre le beurre dans une casserole et mettez la viande à feu moyen en y ajoutant le persil, la cannelle, le sucre, le sel, le poivre. Remuez jusqu’à ce que la viande soit cuite et le jus évaporé.

>Battez les oeufs dans un bol et incorporez-les petit à petit à la viande épicée. Remuez pendant 3 minutes puis réservez votre

préparation pour la laisser tiédir.

> Coupez vos 20 feuilles de brick en bandes de 8 cm de large, prenez une boule de farce de la grosseur d’un petit oeuf et placez-la dans le sens de la largeur en faisant rouler votre feuille de brick pour que cela crée un cigare. Badigeonnez les pliures aux extrémités avec du jaune d’oeuf.

> Réservez vos feuilletés dans un torchon propre.

> Au moment de servir, faites chauffer l’huile de friture et plongez-y délicatement les briouats jusqu’à ce qu’ils soient dorés uniformément puis égouttez-les sur un sopalin.

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Tajine de légumes ou Douaze

Douaze signifie « faire passer le pain ». C’est un mets prisé des Marocains pour faire le vide dans leur bac à légumes. S i vous voulez en faire un plat plus consistant, vous pouvez y incorporer de la viande en la plaçant entre deux couches de légumes.

Ingrédients

• 4 ou 5 tomates
• 4 ou 5 carottes
• 4 courgettes
• 3 poivrons
• 1 poivron fort
• 3 oignons rouges
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 1 verre à thé d’huile d’olive
• 1/2 bouquet de persil haché
• 1/2 bouquet de coriandre hachée
• Sel et poivre

Préparation

>Lavez vos légumes et égouttez-les. À l’exception des tomates, coupez tous vos légumes en morceaux dans le sens de la longueur.

>Les tomates doivent être épépinées et coupées en rondelles épaisses. Réservez le jus et passez-le au chinois.

>Mélangez l’huile, les épices, les gousses d’ail en purée, un quart du persil et de la coriandre, le sel et le poivre ainsi que le jus de tomate passé au chinois.

>Placez dans votre plat à tajine un peu d’huile, vos carottes et un peu de sauce puis mettez-les sur le feu pendant 15 minutes.

>Ajoutez ensuite les oignons et saupoudrez–les de persil et de coriandre. Arrosez de nouveau de sauce et couvrez à feu moyen pendant 10 minutes supplémentaires.

>Ajoutez les courgettes et les poivrons avec un peu de sauce et d’herbes fraîches et continuez à faire cuire.

>À mi-cuisson des courgettes et des poivrons, ajoutez les tomates, le reste de la sauce, la coriandre et le persil.

>Une fois la sauce réduite et les légumes cuits, retirez du feu et servez.

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Pastilla sucrée

La pastilla aux dattes, noix et amandes est une spécialité des vieilles familles de Marrakchi. Pour cette recette, mieux vaut utiliser des dattes dures dites bouskri.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 20 feuilles de brick
• 500 gr de noix
• 700 gr d’amandes mondées
• 500 gr de dattes
• 200 gr de sucre en poudre
• 150 gr de beurre fondu
• 1 verre d’eau de fleur d’oranger
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• 2 jaunes d’œuf

Préparation

> Dénoyautez les dattes et faites les cuire à la vapeur en les arrosant fréquemment de fleur d’oranger pendant la cuisson.

> Faites griller les noix et les amandes avec un peu d’huile et mélangez-les avec le sucre et la fleur d’oranger.

> Hachez 1 quart du mélange grossièrement et les 3 quarts restants finement.

> Hachez les dattes au mixeur et mélangez-les aux arachides.

> Ajoutez également le beurre et la cannelle à la farce.

> Huilez votre moule à tarte avec un fond amovible.

> Disposez 8 feuilles en rosace en plaçant le côté brillant vers le bas. Les bords doivent retomber à l’extérieur du moule.

> Renforcez le centre du moule avec deux feuilles de brick.

> Étalez la moitié de la farce, puis recouvrez le mélange de deux feuilles de brick.

> Disposez la deuxième couche de farce puis recouvrez de nouveau de deux feuilles de brick. Enduisez-les au pinceau avec du jaune d’oeuf.

> Rabattez la partie des feuilles restées à l’extérieur en les collant avec les autres.

> Recouvrez votre préparation de 8 feuilles de brick en rosace en plaçant la face brillante sur le dessus.

> Bordez vos 8 feuilles en rentrant les bords à l’intérieur du moule. Enduisez votre pastilla d’un peu d’huile puis de jaune d’oeuf.

> Chauffez votre four à 150 degrés et enfournez la pastilla pendant 20 minutes. Retournez-la et faites cuire l’autre face pendant 20 minutes également.

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Poulet M Khzami

L’une des it-recettes de la cuisine marocaine. Un plat aussi agréable à déguster l’hiver que l’été. À servir avec une semoule à la cannelle.

Ingrédients pour 8 personnes :

• 2 poulets fermiers d’1,5 kilo
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 pincée de safran
• Sel, poivre
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 bouquet de persil plat
• 4 cuillères à soupe d’huile
• 3 citrons confits
• 250 gr d’olives violettes confites

Préparation

> Enduisez intérieurement et extérieurement vos poulets d’ail haché et de poivre puis faites-les revenir à feu moyen avec de l’huile d’olive, du safran, du poivre, du gingembre, des oignons émincés et le reste de purée d’ail dans une cocotte. Retournez les poulets régulièrement pour qu’ils soient dorés de toute part et imprégnés d’épices pendant une petite dizaine de minutes.

> Mouillez d’eau jusqu’à la moitié de votre cocotte et incorporez le persil, la coriandre hachée et l’huile d’olive. Portez à ébullition et remuez régulièrement jusqu’à ce que vos poulets soient cuits.

> Retirez vos volailles et faites réduire la sauce en écrasant l’ail et l’oignon afin d’obtenir une sauce épaisse et dorée. Ajoutez les olives et citrons confits coupés en lamelles. Laissez mijoter 5 minutes supplémentaires.

> Avant de servir, faites dorer le poulet au four avec un peu de beurre.

> Disposez votre poulet en morceaux dans un plat à tajine et couvrez-le de rondelles de citron confit et d’olives. Arrosez le tout de sauce et servez chaud.

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Salade d’oranges à la fleur d’oranger

Un dessert léger d’une simplicité déconcertante. Délicieuse et parfumée, cette salade ravira vos papilles en fin de repas

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 6 oranges
• 1 petit verre de jus d’orange citron pressé
• 2 cuillères à soupe de sucre
• Eau de fleur d’oranger
• Cannelle en poudre

Préparation

> Épluchez les oranges et découpez-les en rondelles.

> Mélangez le jus d’orange avec l’eau de fleur d’oranger, le jus de citron et le sucre en poudre.

> Arrosez les rondelles d’orange avec le mélange.

> Saupoudrez de cannelle et servez bien frais.

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