lundi 9 mai 2022

Cuisine indonésienne

5 recettes épicées, colorées et aromatisées

Si chaque île indonésienne possède ses propres traditions culinaires, certaines recettes ont traversé les frontières grâce notamment à la popularité de la très touristique Bali. Zoom sur une gastronomie pleine d’exotisme pour voyager avec ses papilles…

1- L’ikan bakar, un poisson grillé aux mille parfums

Le poisson grillé ou ikan bakar est très populaire en Indonésie, surtout à Sulawesi et aux Maluku où la plupart des habitants vivent de la pêche. À vos barbecues, vous allez vous régaler !

Ingrédients : 1 poisson entier nettoyé (type dorade) • 1 c. à s. de jus de citron vert • 1 c. à s. de sauce soja sucrée (kecap manis) • 25 g de beurre • 1 c. à s. d’huile de sésame • 3 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 c. à s. de curcuma • 1 c. à c. de poudre de coriandre • 1 c. à c. de gingembre • 1 c. à c. de galanga râpé • sel

> Faites vider et nettoyer le poisson. Citronnez-le dedans, dehors.

> Mixez tous les ingrédients de la marinade (gousses d’ail, échalotes, curcuma, coriandre, gingembre et galanga), puis marinez votre poisson à l’extérieur. Placez-le au réfrigérateur pendant une heure.

> Préparez votre barbecue et allumez-le jusqu’à l’obtention de bonnes braises. Faites griller votre poisson en le badigeonnant très régulièrement avec le reste de la marinade.

> Lorsque le poisson est sur le point d’être prêt, badigeonnez de sauce soja sucrée (kecap manis) avec du beurre. Continuez à le griller jusqu’à ce qu’il soit cuit.

> Si vous utilisez un four électrique, réglez-le à 180° C pour le rôtissage. Faites rôtir chaque côté pendant 5 min. Faites attention à ne pas brûler le poisson : après 3 min, vérifiez la cuisson. Puis continuez à griller avec le réglage normal pendant 20 à 25 min.

> Servez avec du riz nature chaud (nasi putih), du concombre et du sambal badjak (une sauce à base de piment, d’ail, d’échalote, de trassi et de citron vert).

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2- Nasi goreng : le riz frit qui fait envie

Le nasi goreng se consomme à toute heure de la journée, avec une préférence pour le petit-déjeuner. Un plat facile à s’approprier dans lequel on peut choisir sa source protéinée : poulet, crevettes, tofu, omelette — ou tout en même temps pour les plus affamés.

Ingrédients pour les radis et carottes vinaigrés : 2 c. à soupe de sucre • 6 c. à s. de vinaigre • 3 carottes • 6 radis • 25 ml d’eau

Ingrédients par personne : 100 à 150 g de riz basmati cuit • 2 c. à s. de sauce soja sucrée • 2 c. à s. de ketchup ou de concentré de tomates • 100 g de crevettes, poulet, tofu ou omelette • 30 g de choux chinois • 3 c. à s. de pousses d’épinards • 3 cives • 1 carotte • 2 c. à s. de pak choï • huile de tournesol • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 pincée de piment • sel et poivre

> Commencez par faire dorer vos sources protéinées avec un peu d’huile, puis réservez.

> Dans un saladier à part, mélangez le riz déjà cuit, mais refroidi à température ambiante, avec le ketchup et la sauce soja.

> Avec l’huile restante, faites sauter l’ail, les échalotes et les cives, puis ajoutez les carottes coupées en lamelles. Faites revenir pendant 5 min, puis ajoutez les autres légumes émincés pour 10 min supplémentaires.

> Ajoutez le riz, la viande, les crevettes, le tofu ou l’omelette, mélangez et faites cuire encore 5 min supplémentaires.

> Salez, poivrez et pimentez selon votre goût.

> Servez bien chaud.

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3- Bebek betutu : le canard à la balinaise cuit à l’étouffée

Ultra populaire à Bali et Lombok, le bebek betutu est un savoureux canard aux épices et à la citronnelle cuit dans des feuilles de bananier à la vapeur.

Ingrédients : 1 canard ou 1 canette • 1 oignon • 1 c. à c. de pâte de crevettes • 2 bâtons de citronnelle • feuilles de bananier • 6 gousses d’ail • 60 g de gingembre frais • 40 g de galanga frais • 10 g de curcuma frais • 4 feuilles de combava • 2 feuilles de laurier • 3 piments oiseaux équeutés • 2 jus de citrons verts • 1 c. à c. de poivre noir • 15 amandes entières émondées • 1 c. à c. de graines de coriandre • sel

> Pelez les racines et coupez-les en gros morceaux.

> Ôtez la première enveloppe de la citronnelle et hachez grossièrement la tige. Coupez l’oignon en quartiers.

> Mettez tous les ingrédients dans un robot, sauf le canard, le laurier et les feuilles de combava et mixez finement jusqu’à obtention d’une pâte. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement et salez si nécessaire.

> Enduisez le canard de toute part avec le mélange et farcissez-le du restant de la marinade. Ajoutez-y les feuilles de laurier et de combava préalablement froissées.

> Rincez vos feuilles de bananier et essuyez-les. Passez-les ensuite au-dessus d’une flamme ou dans une poêle très chaude pour les assouplir et faire ressortir les huiles essentielles.

> Enveloppez la volaille dans plusieurs couches de feuilles de bananier avec de la ficelle ou des cure-dents. Si vous ne trouvez pas de feuilles de bananier, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé, que vous consoliderez avec du papier aluminium.

> Faites cuire à la vapeur pendant 1 h 15, puis 45 min au four à 180° C.

> Déballez votre volaille et découpez-la.

> Servez très chaud avec des crudités râpées et du riz

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4- Satay : la brochette du bonheur

Un pur délice que l’on retrouve aussi bien en Indonésie qu’en Thaïlande. Il peut se servir en entrée ou en plat de résistance accompagné de riz et de crudités. Le satay est un must-have qui vaut à lui seul la peine de ressortir son barbecue.

Ingrédients : 4 blancs de poulet • 30 cl de lait de coco • 4 lamelles de gingembre frais • 50 g de sucre en poudre • 4 c. à c. de curcuma • 2 c. à c. de cumin • 2 c. à c. de coriandre en poudre • 1 piment sec • 3 c. à s. de sauce soja • 50 g de beurre de cacahuète • 1 petite poignée de cacahuètes non salées • 1 c. à s. de fécule de maïs • miel

> Mixez 125 g de cacahuètes non salées avec une cuillère à soupe de miel jusqu’à l’obtention d’une pâte.

> Coupez votre poulet en cubes de 2 à 3 cm.

> Faites mariner votre viande dans un saladier avec 10 cl de lait de coco, des lamelles de gingembre frais, 25 g de sucre en poudre, 2 cuillères à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 1 piment sec et 1 cuillère à soupe de sauce soja.

> Laissez reposer pendant 12 h au réfrigérateur, puis réalisez des petites brochettes sur des pics en bois.

> Cuisez-les au barbecue ou à la plancha en les tournant régulièrement pendant 10 à 12 min.

> Débutez la sauce Satay en diluant une cuillère à soupe de fécule de maïs dans 20 cl de lait de coco froid. Ajoutez-y 25 g de sucre en poudre, 50 g de beurre de cacahuète, 2 cuillères à café de curcuma, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre en poudre, 1 piment sec, 2 cuillères à soupe de sauce soja, puis portez à ébullition à feu vif.

> Baissez le feu pour maintenir un petit frémissement pendant 5 à 7 min pour que la sauce soit onctueuse.

> Faites griller à part dans une poêle quelques cacahuètes, concassez-les puis ajoutez-les à la sauce.

> Servez les brochettes de poulet bien chaudes avec du riz et quelques crudités, avec la sauce en accompagnement.

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5- Dadar gulung : des crêpes vertes sans gluten

Ces crêpes reconnaissables entre mille puisent leur belle couleur dans l’extrait de pandan, une plante tropicale au goût d’herbacée et de vanille. Outre leur remarquable saveur coco, elles ont l’avantage d’être sans gluten.

Ingrédients pour la pâte : 250 g de farine de riz • 10 cl d’eau • 25 cl de lait de coco • 1 œuf • 1 c. à s. d’extrait de pandan • quelques gouttes d’extrait de vanille

Pour la garniture : 200 g de noix de coco râpée • 100 g de sucre de coco (ou sucre roux)

> Dans une poêle, faites fondre le sucre avec un peu d’eau, puis ajoutez la noix de coco râpée et mélangez jusqu’à évaporation de l’eau. Réservez.

> Mélangez l’eau, le lait de coco, la farine, l’œuf et l’extrait de pandan.

> Faites chauffer une poêle graissée sur feu moyen et versez une petite louche de pâte. Faites cuire les crêpes quelques minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être fines sans être dorées.

> Déposez un peu de mélange à la noix de coco sur chaque crêpe et roulez-les comme des rouleaux de printemps.

> Mettez-les au four en les recouvrant d’aluminium à 40°C pour les servir tièdes.

TOO #46

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