Cuisine basque

Grâce à sa situation géographique exceptionnelle, la cuisine basque bénéficie de nombreuses influences : gasconnes et béarnaises au nord, espagnoles au sud. Cuisiner basque, c’est la promesse d’une alimentation variée et pleine de saveurs. À nous les confits d’oie, les charcuteries exceptionnelles, les recettes à base de poivrons et de piments d’Espelette !

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La sangria basque

Ingrédients pour 15 personnes

2 bouteilles de vin rouge du Pays Basque
20 cl de Porto
20 cl de Cognac
250 g de sucre
3 oranges bio
2 citrons bio
2 pêches
1/3 litre de limonade
1 grenade pour la décoration
1 écorce de muscade

Préparation

– Videz le vin dans une jolie jatte.
– Ajoutez-y le Porto, le Cognac, le sucre et le jus d’une orange.
– Lavez soigneusement les fruits, essuyez-les et coupez-les en rondelles de 5 à 6 millimètres.
– Ajoutez-les à la préparation avec la muscade et placez votre jatte au frais.
– Au moment de servir, ajoutez la limonade, les glaçons, les pêches et quelques grains de grenade pour la décoration.
– Suivant la saison, on peut remplacer les pêches par des bananes coupées en rondelles, 2 pommes, 2 poires ou encore une poignée de fraises des bois.

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La piperade

On la sert généralement avec de la viande ou du poisson. Plus ou moins pimentée, vous pouvez l’adapter à votre goût.

Ingrédients

7 oignons rouges
1,2 kg de piments doux
3 poivrons
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
1,5 kg de tomates
4 cuillères à soupe huile d’olive
sel, poivre
2 cuillères à café de sucre
2 à 3 pincées de piment d’Espelette

Préparation

– Épluchez et coupez les oignons.
– Épépinez les piments doux et les poivrons et détaillez-les en gros morceaux.
– Épluchez et coupez finement l’ail.
– Faites revenir doucement les oignons dans un peu d’huile. Incorporez les piments et les poivrons et laissez cuire 15 minutes.
– Ajoutez l’ail et le bouquet garni.
– Coupez les tomates directement dans la cocotte et sucrez.
– Remuez régulièrement et couvrez afin d’accélérer la cuisson. Faites mijoter pendant 15 minutes.
– Assaisonnez et continuez à cuire à feu vif jusqu’à évaporation de l’eau des tomates.
– Si vous voulez en faire un plat principal, battez les œufs comme une omelette et intégrez-les à votre mélange bien chaud ou apposez un œuf au plat préalablement cuit à la poêle au moment de servir.
– Vous pouvez également poêler du jambon de Bayonne pour en faire des chips craquantes délicieuses que vous rajouterez au moment de servir.

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La mouclade au piment d’Espelette

Le mot mouclade vient du saintongeais « moucle » qui signifie moule. Très répandue sur la côte atlantique, cette recette peut être personnalisée avec des poivrons (cuits en même temps que les échalotes) et même du jambon de Bayonne ou du chorizo préalablement poêlés.

Ingrédients

6 litres de moules de bouchot
4 échalotes
2 oignons
2 gousses d’ail
8 g de piment d’Espelette
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat
40 cl de vin blanc sec
4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

– Nettoyez les moules en retirant les filins qui dépassent.
– Epluchez et coupez finement les échalotes, les gousses d’ail et les oignons.
– Faites chauffer l’huile d’olive dans une large sauteuse puis ajoutez-y votre mélange ail, oignons, échalotes.
– Faites-les revenir à feu doux pendant 10 minutes.
– Versez le vin dans un faitout et laissez-le bouillir à feu vif pendant 2 minutes.
– Ajoutez les moules nettoyées et rincées.
– Faites-les cuire à feu vif en les mélangeant avec l’écumoire pour qu’elles s’ouvrent puis réservez-les.
– Filtrez le jus de cuisson et versez-le dans la sauteuse.
– Ajoutez le piment, faites bouillir et réduisez de moitié pendant environ 5 minutes.
– Ajoutez les moules dans la sauteuse. Mélangez-les 30 secondes et servez-les sans attendre.

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Hachis parmentier au confit de canard

Sur la côte basque, ce must-cook de la cuisine française se décline avec du confit de canard aux noisettes. Un pur délice !

Ingrédients pour 6 personnes

6 cuisses de confit de canard
4 oignons
3 échalotes
50 g de noisettes décortiquées
12 belles pommes de terre
2 noix de beurre
6 cuillères à soupe de crème liquide
Du lait
Sel et poivre
1 pincée de muscade

Préparation

– Torréfiez vos noisettes pendant 5 minutes à la poêle sans matière grasse puis concassez-les.
– Faites cuire vos pommes de terre épluchées pendant 25 minutes dans de l’eau salée.
– Enlevez la peau de vos cuisses de canard et effilochez leurs chairs à la main.
– Récupérez 2 cuillères à soupes de graisse de canard et utilisez-la pour faire revenir les échalotes et oignons jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
– Ajoutez-y la chair de canard et faites cuire à feu vif pendant 5 minutes.
– Versez les noisettes et remuez délicatement hors du feu.
– Une fois les pommes de terre cuites, ajoutez vos noix de beurre et battez avec la crème liquide. Ajoutez du lait à votre convenance pour obtenir une consistance moelleuse mais pas liquide. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
– Dans des plats individuels, placez une couche fine de purée, une belle couche de hachis de canard, puis de nouveau une couche fine de purée.
– Enfournez pendant 20 minutes à 200 degrés pour obtenir un effet gratiné !

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Le poulet Basquaise

Originaire de la Soule, le poulet Basquaise se mijote en cocotte avec des tomates bien mûres. Facile à cuisiner et délicieux, c’est un excellent plat principal pour un dîner entre amis.

Ingrédients

4 cuisses complètes de poulet
2 blancs de poulets
4 oignons
7 tomates (fraîches ou en boite)
3 poivrons rouges
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 gousses d’ail
Sel, poivre

Préparation

– Chauffez l’huile dans une poêle ou une marmite.
– Faites revenir et dorer les cuisses les blancs de poulet que vous pouvez séparer en deux.
– Émincez les oignons finement et ajoutez-les sur le dessus.
– Laissez cuire en remuant jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.
– Détaillez les poivrons rouges en fines lamelles, écrasez l’ail et ajoutez-les au poulet. N’oubliez pas de saler et de poivrer.
– Ajoutez ensuite les tomates coupées en petits morceaux, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes. N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau si vous n’avez pas assez de jus de cuisson.
– Servez chaud avec du riz.

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Le gâteau basque à la confiture de cerise

Voici le dessert traditionnel basque par excellence. Issu du Labourd et de la Basse-Navarre, il est généralement fourré de cerises noires d’Itxassou. Nous vous livrons ici sa version à la confiture. Délicieusement régressif !

Ingrédients

220 g de farine
1 sachet de levure chimique
180 g de beurre pommade
90 g de sucre roux
100 g de poudre d’amandes
1 œuf + 1 jaune
1 pot de confiture de cerises noires

Préparation

– Battez le beurre et le sucre roux pour obtenir un mélange blanchi puis incorporez la poudre d’amandes, la farine, la levure et l’œuf.
– Laissez reposer la pâte deux heures au réfrigérateur.
– Préchauffer le four à 180 degrés.
– Séparez la pâte en deux boules et étalez la première sur une feuille de papier sulfurisé en un disque légèrement supérieur au moule que vous avez choisi (20 cm pour cette quantité).
– Déposez ce premier disque en retirant l’excédent de pâte puis apposez une fine couche de confiture de cerise en veillant à laisser une bande vide de deux centimètres sur la partie extérieure de la pâte.
– Étalez votre deuxième disque avec votre deuxième boule de pâte et recouvrez le premier de confiture. Repliez l’excédent de pâte sur les côtés.
– Scellez les bords en appuyant délicatement.
– Réalisez quelques stries à l’aide d’une fourchette sur le dessus du gâteau.
– Mélangez un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe de lait et badigeonnez l’émulsion à l’aide d’un pinceau.
– Préchauffez le four à 200 degrés et enfournez 35 minutes.

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