dimanche 15 décembre 2019

À table

Grandes tendances & petites révolutions de la foodosphère

Manger, l’un des grands plaisirs de la vie quotidienne, est devenu l’une des préoccupations majeures des Français. Question de prix ? Pas seulement. Il s’agit à la fois de préserver notre santé et notre beauté, de diminuer drastiquement notre impact sur l’environnement, de ne plus martyriser les animaux, de faire rêver sur les réseaux sociaux et de sauter dans le temps, d’un pays à l’autre grâce à nos papilles. Véritable reflet de notre société, la foodopshère cuvée 2020 promet d’être ludique, surprenante et pleine de sens.

6 tendances à mettre dans son assiette

Craftérisation : l’authenticité avant tout

À contre-courant des produits industriels ultra-marketés, l’authenticité des produits artisanaux est à l’honneur. On veut manger une part d’histoire, des aliments cuisinés de façon traditionnelle dont on connaît l’origine et la composition. Les variétés de fruits et de légumes anciens sont plébiscités en cuisine, on paye des fortunes pour s’offrir une côte de bœuf maturée… Même le pâté en croûte est redevenu « bankable » dans les dîners mondains parisiens. Dans un monde où les enjeux écologiques priment, on veut manger intelligemment, des produits de meilleure qualité, élaborés par des artisans et, si possible, avec un impact moindre sur l’environnement. Les circuits courts se développent et gagnent du terrain dans tous les secteurs de l’alimentaire. Aujourd’hui, on se fournit dans les Amap (Association pour le maintien de l’agriculture paysanne), on commande sa viande à des fermiers-éleveurs, on cueille ses pommes soi-même dans des vergers bio, on achète sa bière chez le petit brasseur local et son vin chez le père vigneron d’un ami… Bref, on invite du sens à notre table et ça nous fait du bien !

Cosmétofood : quand la beauté se mange en salade !

Adieu les alicaments, bonjour la cosmétofood ! À la manière des Japonais, vous voulez soigner votre apparence ? Pourquoi ne pas miser sur un shot minceur, une eau anti-stress, une boisson bonne mine, un chocolat anti-acné ou une infusion repulpante ? Ces aliments soins ultra-marketés vous promettent, à des prix souvent prohibitifs, sublimation de votre minois ou bain de jouvence. Si ces produits ont peiné à percer dans les années 2000, ils refont une incursion remarquée depuis quelques mois dans les rayons de nos supermarchés. Et si l’idée de lâcher quelques euros supplémentaires pour un aliment plein de promesse vous rebute, il vous suffit d’opter pour des fruits et légumes aux vertus antioxydantes, bourrés de vitamines et de minéraux. Ainsi, la banane préviendrait la déshydratation de la peau et des cheveux, la framboise agirait comme un antirides, la myrtille tonifierait la peau, la carotte boosterait le bronzage, l’artichaut ferait passer la gueule de bois et le concombre éviterait les taches pigmentaires… Allez vite, tous au marché !

Umami et kokumi : les promesses des nouvelles saveurs

Comme vous le savez sans doute, les quatre saveurs fondamentales sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide. À cela s’est ajouté à l’horizon 2000 l’umami, un réhausseur de goût qui permettrait de limiter l’utilisation du sodium, mais qui n’aurait pas de goût à proprement parlé. On retrouve l’umami dans le glutamate monosodique, un acide aminé présent dans la viande, le poisson, les produits laitiers, les tomates et les champignons. Un manque de perception de l’umami serait synonyme de perte de poids et d’appétit. En parallèle, les Japonais ont récemment mis sur le marché un autre exhausteur de goût : le kokumi, une saveur qui apporte une sensation de richesse et d’onctuosité. Il pourrait être une vraie plus-value gustative pour les aliments allégés. Sommes-nous manipulés par les industriels ? Très certaine- ment… Mais rappelons-le, ces substances sont inoffensives pour l’organisme.

Foodpairing : des associations validées scientifiquement

Le foodpairing est une méthode scientifique brevetée par des Belges qui permet d’identifier quels aliments et boissons se marient bien les uns avec les autres. Elle part du principe que les aliments ayant les mêmes composants majeurs en termes d’odorat sont ceux qui s’associent le mieux. Cette méthode basée sur la constitution chimique des aliments offre aux chefs et barmen des arbres d’association pour leur permettre d’inventer des recettes en minimisant les risques. Le produit étudié est au centre et entouré d’autres aliments compatibles. Plus de 1 500 ingrédients ont ainsi été passés au crible. En s’abonnant sur foodpairing.com (à partir de 9,90 euros), les professionnels de la cuisine disposent d’une base scientifique pour tester des recettes inventives en ayant un filet de sécurité. Ils y apprendront ainsi que l’huître se marie très bien avec le fruit de la passion, que la fraise est excellente avec du parmesan et que le caviar est sublimé par le chocolat blanc. Histoire à suivre…

Batch cooking : grosse session cuisine pour la semaine

Le batch cooking ou meal prep consiste à préparer en fin de semaine le maximum de repas pour la semaine. À l’époque de nos grand-mères, les femmes cuisinaient de grosses quantités de nourriture qu’elles morcelaient en parts, qu’elles congelaient ou pasteurisaient en bocaux pour nourrir leur famille les jours ou les semaines suivantes. Selon Keda Black, l’auteure de Mes premiers pas en batch cooking (éditions Marabout), l’idée d’origine est de cuisiner de plus grosses quantités pour en mettre de côté et de penser en termes de portions. Aujourd’hui, la cuisine littéralement « en lot », répond à un besoin de manger plus sainement, du fait-maison, en gaspillant moins et en gagnant du temps. Cuisiner le weekend permettrait de diminuer son stress, d’éviter les plats préparés pleins de sucre et de glucides, mais aussi de faire des économies. À la rédaction, on pense surtout que c’est une bonne solution pour perdre quelques kilos… En ayant ses légumes, compotes, purées et soupes en fin de semaine sous la main, on évite de se jeter sur le pain, le fromage ou les gâteaux des enfants en rentrant du boulot !

« No frigo » : l’ultime quête écolo

Certains ménages ont décidé de bannir le frigidaire de leur maison pour consommer mieux et diminuer leur impact environnemental. Un réfrigérateur consommerait en moyenne 400 kWh par an : ce qui représente 25 % de la consommation en électricité des ménages hors chauffage. D’autre part, nos frigidaires utilisent de l’hydrofluorocarbure, un gaz plus nocif que le CO2 en termes de gaz à effet de serre. Les aficionados du courant « No frigo » passeraient rapidement à un régime composé de fruits et légumes, d’œufs, de fromages et de yaourts maison. La viande et le poisson devant être mangés quelques heures après l’achat, leur consommation de protéines animales chuterait rapidement et durablement. Inutile de dire que vivre sans frigo – comme avant 1876 – est plus facile pour un citadin qui a un Monoprix au pied de son immeuble…

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Méli-mélo de recettes trendy

Kakigori : le dessert glacé venu des sommets japonais

Le kakigori a mis le célèbre mochi au tapis. Ce dessert bien connu des Japonais débarque dans l’Hexagone pour rafraîchir nos papilles. Ce cousin nippon du granité serait né au IXe siècle. Les pains de glace étaient alors acheminés des hauts sommets, râpés en neige poudreuse et arrosés de liquides sucrés. Le kakigori rappelle aussi le snow ball antillais, une préparation à base de sirop de menthe, d’orgeat ou de grenadine que l’on sirote sur les plages ou au marché. Aujourd’hui, le kakigori se consomme à toutes les sauces avec des coulis de fruits, des sirops fluos, du thé matcha ou de la pâte de haricot rouge et s’accompagne de toppings (fruits, meringues, bonbons, granolas ou chantilly). Un dessert hautement photogénique que l’on compare souvent à une barbe à papa glacée. À tester à l’Hexagone café dans le 14e à Paris…

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L’umeboshi : la super prune

Cette prune japonaise utilisée dans la médecine traditionnelle asiatique aurait le pouvoir de rééquilibrer le yin et le yang. Une fois séché, le fruit est placé en lacto-fermentation avec des feuilles de shizo pendant six mois. On lui reconnaît des vertus à la fois antiseptiques et antibiotiques. Cette prune favoriserait aussi l’absorption par l’intestin des minéraux alcalins tels que le fer et le magnésium contenus dans les aliments. Drainante, l’umeboshi permettrait également l’élimination des toxines de l’organisme. Assez semblable à la tomate côté goût, cette prune est largement utilisée par les Japonais pour la réalisation de sauces ou comme ingrédient dans les marinades.

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Shag cake : un crémeux au poil !

Créé par la designeuse culinaire Alana Jones-Man, ce gâteau poilu opère un véritable raz-de-marée chez les foodistas outre-Atlantique et sur Instagram. Ce simple layer cake (gâteau composé de plusieurs couches reliées par un glaçage à la vanille ou un crémeux au chocolat) est agrémenté de touffes de poils à base de crème au beurre colorées grâce à de colorants alimentaires. Tout l’art du shag cake repose donc sur la quantité de crème décorative, sa densité et sur une poche à douille à nid pourvue de trous. Encore une fois, ce n’est pas tant les qualités gustatives de ce dessert qui font recette, mais son allure extravagante et son potentiel créatif. Un dessert qui pourrait bien vous donner envie de ressortir votre salon de coiffure en pâte-à- modeler PlayDo…

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Banh Mi : un vestige colonial

Banh Mi signifie pain de blé en vietnamien. Cette préparation est devenue un vestige de l’époque coloniale, la baguette ayant depuis pris une place de choix dans la gastronomie vietnamienne. Ce sandwich très populaire dans tout le pays est généralement composé de carottes, de concombre, de radis blancs vinaigrés, de viandes marinées, de coriandre, de mayonnaise et de piment. Aussi frais qu’exotique, il représente une excellente alternative à notre éternel jambon-beurre. La chaîne de restauration rapide Banh Mi Minh commence à s’implanter en France… À tester sans hésiter pour un déjeuner sur le pouce !

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Egg sandwich : sexy snack

Le egg sandwich de l’enseigne Kombi à Los Angeles fait des émules partout dans le monde. Pourquoi ? Parce qu’il est délicieux, d’une simplicité réconfortante et incroyablement beau ! Même les très chics Vogue et New York Times en ont parlé dans leurs colonnes. Au menu de ce snack de modeux : deux tranches de pain de mie, trois œufs bio, une cuillère à soupe de mayonnaise japonaise (Kewpie), une tige d’oignon nouveau, du sel et du poivre. Le succès de la recette réside dans des cuissons différentes des œufs (8 et 9 minutes) et dans le dressage. Pour la french touch, servez avec une salade de roquette ou de mâche qui allégera le snack. Pour information, la mayonnaise Kewpie, à base de vinaigre d’orge, est plus douce que la recette française..

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Kaya toast : la Malaisie au petit-dej’

C’est la star des petits-déjeuners à Singapour et en Malaisie. Le kaya toast se compose de pain de mie savamment grillé, de beurre et d’une confiture à base de lait de coco, de feuilles de pandan, de sucre et d’œuf. Il est servi dans tous les cafés ou dans la rue agrémenté d’un œuf dur ou brouillé avec du thé ou du café. Pour goûter à ce petit-déjeuner exotique, rendez-vous sur la Toile où vous pourrez shopper du Kaya en pâte à tartiner… Vous pouvez également le réaliser à la maison à condition de trouver des feuilles de pandan, la plante tropicale qui lui confère sa jolie couleur verte.

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Cookie dough : qui l’eût cru ?

Ultra-régressive, la tendance cookie dough consiste à préparer de la pâte à cookie sans levure (et parfois même sans œuf) pour pouvoir la manger crue. Née outre-Atlantique, cette mode a fait émerger des boutiques à thèmes, bon nombre de blogs et livres de recettes. Les cookies dough se dégustent en bouchée, en dessert, en milk-shake ou en topping. La Food and Drug Administration a néanmoins alerté les citoyens américains sur les risques éventuels liés à cette pratique. Les farines et les œufs crus pourraient en effet contenir bactéries et toxines. Choisissez donc votre matière première avec soin en misant sur des œufs pasteurisés et de la farine traitée thermiquement pour éliminer tout risque.

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L’affogato : l’autre café gourmand

Ce dessert traditionnel transalpin représente une excellente alternative au café gourmand. Composé d’une boule de glace à la vanille ou à la noisette et d’un expresso, c’est le dessert parfait après un bon plat de pâtes ou une pizza. En fin de semaine, il est parfois agrémenté d’amaretto ou d’une autre liqueur du terroir. À adopter sans hésiter au restaurant ou à la maison !

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Butter Coffee : le cocktail miracle

Particulièrement prisé des jeunes startupers de la Silicon Valley, le butter coffee boosterait la concentration et le système immunitaire. Concocté à base de café noir, d’un morceau de beurre et d’une cuillère d’huile MCT (Medium Chain Tryglicerides), il décuplerait l’énergie de celui qui  le boit grâce aux acides gras qu’il contient. L’huile MCT est extraite
de l’huile de coco. Directement hydrolysée dans le tube digestif, cette catégorie particulière de triglycérides passerait presque immédiatement dans le sang, ce qui permettrait d’accroître la vitalité du corps en un temps record et de stimuler la perte de poids. Pas étonnant que ce café cartonne en Californie !

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