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Les livres de cuisine ashkénaze s’apparentent souvent à une quête identitaire, tant ils recèlent de recettes ancestrales ou porteuses de souvenirs liés à la religion. Zoom sur des must-have beaucoup plus populaires aux États-Unis que dans l’Hexagone.
D’origine austro-hongroise, le fameux « tourbillon aux pommes » est déjà mentionné dans des écrits de 1526. Inspiré du baklava russe, ce dessert était à l’origine confectionné avec de la pâte phyllo.
Ingrédients pour la pâte : 250 g farine – 10 cl eau – 4 cl d’huile de tournesol – 30 g de sucre – 1 pincée de sel
Ingrédients pour la garniture : 1 kg de pommes reinette ou golden – 60 g de sucre – 50 g de noix ou d’amandes – 50 g de raisins secs trempés dans du rhum – 50 g de beurre fondu -30 g de poudre d’amandes – 2 pincées de cannelle – sucre glace
Préparation :
1/ Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le sucre puis ajoutez l’eau et l’huile. Dès que vous avez obtenu une boule, pétrissez-la à la main sur un plan de travail légèrement fariné, puis repliez-la sur elle-même plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un rendu lisse et souple. Enveloppez votre pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 min à température ambiante.
2/ Pendant ce temps de repos, épluchez les pommes et coupez-les en cubes de 4 cm. Placez-les dans un saladier, puis ajoutez le sucre, la cannelle, les raisins imbibés de rhum, les noix ou les amandes. Remuez une nouvelle fois et réservez.
3/ Préchauffez votre four à chaleur tournante à 180° C.
4/ Étalez votre pâte finement en confectionnant un rectangle d’au moins 30 x 40 cm. Vous devez quasiment voir à travers. Positionnez-le sur un torchon légèrement humidifié et badigeonnez-le de la moitié du beurre.
5/ Saupoudrez de poudre d’amandes votre rectangle, puis placez votre garniture à la pomme au centre de votre pâte sur toute la longueur afin de pouvoir confectionner un boudin. Commencez par les côtés les plus courts. Roulez votre boudin en vous aidant du torchon, puis disposez-le délicatement sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
6/ Badigeonnez votre boudin avec le restant du beurre et enfournez pendant 30 à 40 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
7/ Saupoudrez de sucre glace et servez.
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Confectionnées à partir de pain azyme, ces boulettes emblématiques de la cuisine juive ashkénaze symbolisent l’espoir. Servie dans un bouillon de poulet, de préférence fait-maison, la Matzo Ball est l’une des pépites de la table de Pessah, la pâque juive.
Ingrédients pour le bouillon : 1 petit poulet ou 3 belles cuisses de poulet – 1 poireau – 3 carottes – 2 tiges de céleri – 1 oignon piqué de quatre clous de girofle – 2 gousses d’ail et 1 bouquet garni.
Pour les boulettes : 1 verre de semoule de Matzo (La Bienfaisante ou Rosinski) – 2 œufs – 1 cuillère d’huile de tournesol ou d’arachides – sel – poivre – noix de muscade – bouquet d’aneth ou de persil (suivant votre préférence).
Préparation :
1/ Épluchez vos légumes (poireau, carottes, gousses d’ail, branches de céleri, oignon) et détalez-les en gros cubes (à l’exception de l’oignon qui doit être piqué avec les clous de girofle).
2/ Placez-les dans une marmite avec le poulet, le bouquet garni, le poivre et couvrez d’eau froide. Faites bouillir pendant deux heures en écumant la mousse de temps en temps. Sortez les légumes et le poulet puis récupérez la pellicule de graisse en surface. Ne la jetez pas, mais réservez-la.
3/ Placez la semoule avec les œufs battus, la muscade, le sel, le poivre et les épices. Si vous n’êtes pas de confession juive, vous pouvez y ajouter une cuillère à café de levure pour des boulettes plus aériennes. Vous pouvez aussi séparer les jaunes et les blancs pour les battre en neige. Assaisonnez à votre convenance et ajoutez-y les épices que vous voulez : un morceau de gingembre râpé, de la noix de muscade… Enfin, incorporez le gras réservé, l’huile et une petite louche de bouillon. Laissez reposer au moins une demi-heure pour favoriser l’absorption.
4/ Réalisez des boulettes de la taille d’une noix. Parallèlement, réchauffez le bouillon en y faisant cuire quelques rondelles de carottes.
5/ Faites bouillir de l’eau dans une grosse casserole avec un peu de sel. Plongez vos boulettes dans l’eau bouillante et laissez cuire 25 min. Une fois qu’elles ont gonflé, sortez-les et égouttez-les.
6/ Servez le bouillon dans des bols avec quelques carottes, puis disposez quelques boulettes.
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À l’origine, le klops ashkénaze contenait plus de pain que de viande. Populaire et économique, cette préparation permettait de nourrir toute sa famille à moindre coût. Aujourd’hui, sa recette a été enrichie pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Ingrédients : 1 kg de steak haché (ou 750 g de bœuf et 250 g de veau haché) – 3 œufs frais – 2 œufs durs – 3 oignons nouveaux – 2 grandes tranches de pain de mie – 3 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – chapelure – sel et poivre
Préparation :
1/ Faites tremper le pain quelques minutes dans un bol d’eau, puis essorez-le entre vos mains.
2/ Épluchez et émincez les oignons fins et faites-les blondir dans une casserole avec de l’huile.
3/ Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les en purée à l’aide d’un mini robot.
4/ Dans un saladier, mélangez la viande, le pain, les oignons cuits, les œufs, l’ail, le sel et le poivre.
5/ Assaisonnez et malaxez.
6/ Disposez en formant un pâté dans un grand plat allant au four et faites une tranchée au centre. Déposez-y vos 2 œufs durs et rabattez la viande sur le dessus.
7/ Versez de l’huile dans vos mains et badigeonnez votre klops sur toutes ses faces.
8/ Parsemez-le de chapelure et versez un demi-verre d’eau dans le plat.
9/ Faites cuire 45 minutes à 180°C.
10/ Servez chaud accompagné d’une purée ou de pommes de terre vapeur et d’une sauce à base de crème fraîche et d’aneth.
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Le knish est une préparation composée d’une farce enrobée d’une pâte feuilletée. Ce chausson importé d’Europe de l’est aux États Unis au XXe siècle se décline à la pomme de terre et à l’oignon frit, à la choucroute, au gruau de sarrasin, à la viande hachée ou au fromage. La première boulangerie vendant du knish a vu le jour à New York en 1910.
Ingrédients : 1 pâte feuilletée rectangulaire – 3 ou 4 pommes de terre – 1 gros oignon – 2 c. à soupe d’huile d’arachides – 1 cuillère à café de sucre – 1 jaune d’œuf.
Préparation :
1/ Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans un grand volume d’eau bouillante salée.
2/ Quand elles sont cuites, épluchez-les et réduisez-les en purée.
3/ Pendant ce temps, faites revenir les oignons finement hachés dans une poêle avec le sucre dans un peu d’huile chaude. Mélangez la purée de pommes de terre et les oignons cuits, salez et poivrez.
4/ Au centre de chaque rond, déposer une bonne dose de farce.
5/ À l’aide d’un pinceau, mettez de l’œuf battu sur le pourtour et remontez les bords en pinçant.
6/ Poser les knishes sur une feuille cuisson et parsemez-les de graines.
7/ Faites les cuire à 180°C pendant 30 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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À New York, cette spécialité ashkénaze très courante a envahi les comptoirs des delicatessens et des cafés branchés. Son nom proviendrait de baboucka, grand-mère ou mamie en russe.
Ingrédients pour la pâte : 250 g de farine – 12 g de levure de boulanger – 50 g de sucre – 50 g de lait entier – 80 g de beurre pommade – 1 œuf entier – 4 g de sel.
Ingrédients pour la garniture : 180 g de pâte à tartiner – 40 g de noisettes concassées
Préparation :
1/ Diluez la levure dans le lait tiède et attendez 10 min.
2/ Mélangez à la main le sel, le sucre et la farine puis ajoutez l’œuf, le lait et la levure. Si vous le faites au robot, pétrissez à vitesse moyenne pendant 10 min. Ajoutez le beurre coupé en cubes, puis continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
3/ Roulez la pâte en boule, déposez-la dans un saladier et couvrez d’un torchon.
4/ Laisser reposer 2 h ou toute une nuit au frais.
5/ Dimensionnez la pâte sous la forme d’un rectangle de la longueur de votre moule et de 3 fois sa largeur.
6/ Faites fondre la pâte à tartiner au bain-marie pour la rendre plus souple, puis étalez-la sur la pâte.
7/ Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la largeur
8/ Fendez ce long boudin de pâte en deux dans le sens de la longueur, puis tressez-les entre eux.
9/ Tapissez votre moule de papier sulfurisé et graissez-le de beurre.
10/ Posez la pâte tressée parsemée de noisettes et laissez-la reposer pendant 1 h sous un torchon.
11/ Préchauffez votre four à 180°C et enfournez votre plat pendant 25 à 30 min.
12/ Attendez 5 min avant de démouler et servez.
TOO #44
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