lundi 31 janvier 2022

5 recettes de cuisine vietnamienne

Largement inspirée de la gastronomie de ses envahisseurs (les Chinois jusqu’au IX e siècle, puis les Français de 1860 à 1954), la plus française des cuisines asiatiques se caractérise par une utilisation intensive de crudités, de champignons et d’herbes fraîches toujours agrémentés de sauce nuoc-mâm (à base d’anchois et de poissons fermentés). Des plats sains et variés, pour le plaisir du palais.

1- Bo bun, saveurs et textures en salade

Équilibré, le bo bun est une salade complète, avec une kyrielle de saveurs et de textures. Le tout est assaisonné d’une sauce à base de nuoc-mâm et de citron. En France, on y ajoute des nems, ce qui ne fait pas partie de la recette traditionnelle.

Ingrédients : 200 g de vermicelles ou de nouilles de riz • 1 laitue • 3 carottes (1 épluchée et 2 râpées) • 1 concombre • 50 g de cacahuètes grillées • 50 g de pousses de soja • 1 gousse d’ail • 1 petit bouquet de menthe • 10 feuilles de coriandre • le jus d’1 citron • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à s. de nuoc mâm • 1 c. à c. de sucre

> Disposez tous les ingrédients sur votre paillasse.

> Épluchez le concombre et coupez-le en julienne.

> Coupez la viande de bœuf en fines lamelles et faites-la revenir dans l’huile d’olive, avec la gousse d’ail hachée.

> Préparez les vermicelles de riz en les laissant ramollir 5 min dans l’eau froide, égouttez-les puis faites-les cuire 3 min dans l’eau bouillante. Égouttez et réservez.

> Préparez la sauce en mélangeant le nuoc-mâm, 2 c. à s. d’eau chaude, le sucre et le jus du citron. Réservez.

> Lavez et séchez la salade ainsi que les herbes fraîches. Coupez la salade en lanières.

> Répartissez la salade dans 4 grands bols. Ajoutez les vermicelles de riz, les carottes, le concombre, les pousses de soja et la viande. Assaisonnez avec la sauce, saupoudrez de cacahuètes concassées et d’herbes ciselées.

***

2- Le phô, la soupe au bœuf qui décoiffe

Le phô se prononce comme le « feu » de pot-au-feu dont cette soupe serait inspirée. Au Vietnam et particulièrement à Hanoï, elle se déguste à chaque coin de rue et chaque famille a sa recette. Ce it de la gastronomie vietnamienne se compose d’un bouillon aromatisé d’épices agrémenté de pâtes de riz, de lamelles de bœuf ou de poulet, de pousses de soja, de feuilles de basilic thaï, de coriandre et de ciboulette asiatique.

Ingrédients pour le bouillon : 300 g de flanchet de bœuf • 500 g de côtes de porc • 3 l d’eau • 3 c à s. de nuoc-mâm • 1/2 c. à c. de sel • 3 anis étoilés • 1 tsao-ko • 1 bâton de cannelle • 10 g de gingembre • 3 oignons rouges

Ingrédients pour la soupe : 250 g de bœuf tendre émincé en fines tranches • 500 g de vermicelles de riz • 1 citron vert • 1 piment frais • 4 branches de basilic • 3 branches de ciboulette • 5 branches de coriandre • 1/2 oignon

> Placez le flanchet de bœuf, les côtes de porc, les 3 l d’eau, les 3 c. à s. de nuoc-mâm et 1 c. à c. de sel dans un faitout. Faites chauffer à vif en retirant l’écume à la surface.

> Pendant que le bouillon mijote, coupez le gingembre en tranches et épluchez les 3 oignons rouges. Faites-les dorer à la poêle avec un peu d’huile. Torréfiez séparément les anis étoilés, le tsao-ko et le bâton de cannelle dans un poêle pendant 2 min avant de les mettre dans un petit sac en tissu. Lorsque le bouillon commence à bouillir, ajoutez le gingembre grillé, les oignons grillés et les épices du petit sac dans la marmite.

> Lavez, puis émincez finement les fines herbes (basilic, ciboulette, coriandre, oignon).

> Au bout de 3 h, retirez le flanchet de bœuf et émincez-le en tranches fines.

> Faites bouillir de l’eau dans une autre casserole. Ajoutez une portion de vermicelles de riz dans un chinois, puis trempez-la dans l’eau pendant 15 s, avant de déposer ces vermicelles dans un bol qui sera servi.

> Disposez des tranches de viandes crues et cuites sur les vermicelles du bol, et ajoutez-y les fines herbes ainsi que l’oignon.

> Terminez en versant du bouillon très chaud par-dessus le tout.

> Ajoutez-y un peu de jus d’un citron, un peu de piment ou de sauce piquante et remuez à l’aide de baguettes. Savourez !

***

3- Banh bao, brioche coupe-faim

« Banh » signifie gâteau ou galette et « bao », enveloppé. Née il y a des siècles en Chine, la version vietnamienne de cette brioche est garnie de porc haché, de champignons shitaké, d’œufs de caille et de saucisse lap xuong. Il est apprécié au petit-déjeuner pour son effet coupe-faim.

Ingrédients pour la pâte : 340 g de farine • 80 g de sucre • 150 ml d’eau • 15 ml d’huile • 1 sachet de levure

Ingrédients pour la farce : 150 g d’échine de porc hachée • 2 oignons • 1 gousse d’ail • 2 gros champignons shitaké • 1 saucisse chinoise (Lap suong) • 2 œufs durs ou 5 œufs de caille • sauce soja

> Préparez votre pâte en tamisant la farine dans un saladier, puis creusez un puits. Ajoutez-y le sucre, la levure, l’huile et pétrissez à la main en ajoutant l’eau progressivement. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer pendant 2 h à température ambiante.

> Pendant ce temps, préparez la farce en hachant la viande, les oignons et les gousses d’ail. Lavez, séchez, puis émincez les champignons. Coupez la saucisse en rondelles et les œufs durs en petits dés. Mélangez le tout dans une terrine avec quelques gouttes de sauce soja, puis formez 10 boulettes.

> Étalez la pâte à farcir en rectangle avec un rouleau, puis découpez-y 10 carrés.

> Déposez une boulette de farce au centre de chaque carré, puis refermez-le en pinçant les bords. Vous pouvez les mouiller un peu avec de l’eau pour qu’ils collent plus facilement.

> Disposez les brioches dans un panier vapeur en bambou ou en inox. Faites cuire 15 min et servez avec une sauce nuoc-mâm citronnée.

***

4- Banh mi, sandwich mariné fraîcheur

Héritage de la période coloniale française, le banh mi est devenu une véritable star au Vietnam et s’est popularisé au-delà de ses frontières. D’une fraîcheur incontestable grâce aux carottes et aux radis aigres-doux, aux crudités et à la coriandre qui le garnissent, il ravira les papilles de votre tribu. En revanche, il exige un peu de préparation puisqu’il faut réaliser les marinades la veille au soir.

Ingrédients pour les radis et carottes vinaigrés : 2 c. à s. de sucre • 6 c. à s. de vinaigre blanc • 3 carottes • 6 radis • 25 ml d’eau • sel

Ingrédients pour la marinade : 1 filet mignon de porc • 1 c. à s. de sauce soja • 2 c. à s. de miel • 1 c à s. d’huile de sésame • 1 sachet mélange de sauce douce chinoise pour viande de porc • 1 c. à s. de maïzena

Ingrédients pour la garniture : 1 baguette et demi ou 6 pains sandwich individuel • 6 petites c. à s. de mayonnaise maison • 6 tranches de Cha Lua (mortadelle vietnamienne), facultative • 1/2 botte de coriandre • 1/2 de concombre • quelques gouttes de sauce Maggi • 1 petit piment rouge (à doser avec parcimonie)

> Épluchez vos carottes. Coupez-les en bandelettes et faites de même avec les radis. Réservez. Dans un bocal ou un tupperware, versez le vinaigre blanc, le sucre et le sel. Remuez pour les dissoudre et versez l’eau chaude. Ajoutez vos légumes et malaxez. Laissez mariner au frais pendant 12 h.

> Mélangez votre filet mignon avec tous les ingrédients de la marinade en suivant les indications du sachet mélange de soupe douce chinoise. Mélangez et réservez toute une nuit.

> Le lendemain, préchauffez votre four à 210 °C et faites griller votre filet mignon mariné pendant 30 à 40 min en le retournant toutes les 10 min. Pour que le porc soit tendre et qu’il soit plus épicé, arrosez-le très régulièrement avec la marinade.

> Pendant ce temps, rincez la coriandre, coupez le concombre et tranchez-le en languettes. Coupez des tranches de Cha Lua et laissez refroidir le filet mignon avant de le couper en tranches.

> Découpez la baguette ou vos petits pains individuels. Tartinez un peu de mayonnaise avec quelques gouttes de sauce Maggi sur les deux faces. Disposez le filet mignon, le concombre, la coriandre, le Cha Lua, le piment, puis les carottes et les radis.

> Tassez le tout et dégustez avec les mains bien sûr !

***

5- Banh cuon, des crêpes fourrées ultra light

Parce qu’elles sont aussi légères que savoureuses, on peut les consommer en entrée. La technique traditionnelle de cuisson de la pâte consiste à la verser sur un tissu tendu au-dessus d’une marmite pour une cuisson à la vapeur, mais une simple poêle à crêpe peut également faire l’affaire.

Ingrédients pour la pâte : 400 g de farine de riz et de tapioca • 1/2 c. à c. de sel • 50 ml d’huile • 700 ml d’eau

Ingrédients pour la farce : 300 g de porc haché • 100 g de champignons noirs déshydratés • 2 échalotes • 3 gousses d’ail • 1 c. à s. de sauce d’huître • 1 c. à s. de sauce de poisson • 1/2 c. à c. de sel • 4 c. à s. d’huile

Ingrédients pour la sauce : 1 gousse d’ail finement émincée • 1 piment rouge émincé • 2 c. à s. de nuoc-mâm • 1 c. à c. de sucre • 3 c. à c. de vinaigre

Ingrédients pour l’accompagnement : 200 g d’échalotes frites • 200 g de soja frit • 1/2 bouquet de coriandre fraîche

> Faites tremper les champignons noirs dans l’eau chaude pendant 20 min.

> Hachez finement la viande, les échalotes et les champignons.

> Versez la farce dans une poêle avec une gousse d’ail hachée. Laissez cuire à feu moyen pendant 5 à 10 min.

> Réalisez les crêpes de riz (comme les crêpes occidentales) les plus fines possibles grâce à des mouvements circulaires).

> Posez la crêpe cuite sur une assiette. Garnissez la crêpe d’une grosse c. à s. de farce sur un côté et rabattez ensuite les bords pour en faire un rouleau aplati.

> Une fois toutes les crêpes faites selon ce modèle, réchauffez-les à la vapeur.

> Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol.

> Servez ensuite les Banh cuon avec la sauce, de la coriandre fraîche et des germes de soja.

TOO #45