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Outre son célèbre couscous, la cuisine marocaine abonde de recettes épicées et parfumées absolument délicieuses qui ont été importées par les peuples successifs. Si son tajine est d’origine berbère, ses épices d’origine arabe et ses techniques de conservation d’origine juive, on lui reconnaît également des influences ottomanes, d’Afrique saharienne et d’Inde.
Ce plat très prisé des mères de famille marocaines est équilibré et roboratif. Idéal pour les grandes tablées, il se déguste avec du maoutla, le pain traditionnel marocain.
Ingrédients :
6 oeufs • 500 g de tomates • 1/3 d’une boîte de concentré de tomates • 2 cuillères à café de paprika • 2 cuillères à café de cumin • 1 pincée de safran • 1 pincée de gingembre • 2 pincées de persil, de coriandre et de cannelle • 20 cl d’eau • 1 kg de viande hachée • 3 oignons • poivre blanc • sel • 10 cl d’huile d’olive
Préparation :
> Hachez finement un oignon et ajoutez les épices : 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika, 1 pincée de cannelle, 1 pincée de gingembre, du persil. Prenez votre viande hachée et mélangez le tout pour qu’elle s’imprègne bien des épices.
> Façonnez des boulettes de taille identique pour un temps de cuisson homogène.
> Mettez quelques gouttes d’huile d’olive dans votre plat à tajine et faites chauffer. Faites dorer vos boulettes de viande quelques minutes, puis réservez-les.
> Coupez les tomates et les deux oignons restants, puis hachez le persil et la coriandre. Faites rissoler 5 min avec un peu d’huile directement dans votre plat à tajine puis ajoutez 20 cl d’eau et la tomate concentrée.
> Ajoutez le reste des épices (1 cuillère de cumin, 1 cuillère de paprika, poivre blanc, 1 pincée de gingembre, 1 pincée de safran, 1 pincée de cannelle) et salez. Couvrez et laissez cuire 20 min à feu vif jusqu’à l’obtention d’une sauce tomate onctueuse et parfumée.
> Ajoutez les boulettes de viande, couvrez et laissez cuire 20 min supplémentaires à feu moyen.
> Cassez les 6 œufs et laissez mijoter 2 à 3 min jusqu’à ce que la cuisson des oeufs vous convienne.
> Dégustez avec du pain tiède.
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D’origine berbère, le tajine est devenu l’emblème de la gastronomie marocaine. Plat préféré des sujets du royaume pendant le ramadan, le tajine sucré-salé aux pruneaux, aux amandes et au miel peut se décliner avec du poulet ou du veau selon vos préférences. Il se cuisine dans un plat à tajine directement sur le feu ou dans une cocotte.
Ingrédients :
3 cuillères à soupe de miel • 100 g d’amandes émondées • 1 cuillère à soupe de coriandre en poudre • 1 dosette de safran • 1/2 cuillère à café de cannelle • 2 gousses d’ail • huile d’olive • 500 g de pruneaux • 500 g d’oignons
Préparation :
> Faites tremper 500 g de pruneaux dans du thé chaud. Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive dans une cocotte. Quand ils sont dorés, réservez-les et remplacez-les par la viande.
> Lorsque les morceaux sont bien dorés, mettez-les dans une cocotte avec les oignons. Salez et poivrez. Ajoutez l’ail écrasé, la cannelle, le gingembre, le safran et la coriandre.
> Couvrez d’eau et faites cuire 1 h à feu doux.
> Ajoutez ensuite les pruneaux égouttés, puis poursuivez la cuisson 20 min à couvert.
> Faites revenir les amandes dans un peu de beurre chaud. Égouttez-les, puis ajoutez-les à la viande avec le miel.
> Laissez cuire encore 5 min sans couvrir.
> Servez chaud dans un plat à tajine accompagné de semoule grain moyen.
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Cette salade traditionnelle marocaine est communément appelée Khizou Mchermel, ce qui signifie « carottes marinées » en arabe. Pour qu’elle soit encore plus parfumée, vous pouvez la préparer la veille…
Ingrédients :
1 kg de carottes • 1 orange • 2 gousses d’ail • 1 cuillère à café de cumin • huile d’olive • 1 cuillère à soupe de pignons de pin • 2 cuillères à soupe de persil et de coriandre • 1 cuillère à café de miel • sel • poivre
Préparation :
> Épluchez vos carottes et tranchez-les en rondelles au robot. Pressez l’orange et réservez-en une cuillère à soupe dans un bol.
> Versez le reste de votre jus d’orange et les carottes dans une casserole. Couvrez d’eau.
> Laissez cuire 15 à 20 min jusqu’à ce que vos carottes soient cuites. Elles doivent être fermes, mais pas molles. Égouttez-les et réservez-les.
> Torréfiez vos pignons de pin à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’ils se colorent.
> Dans un bol, mélangez le sel, le poivre, le reste du jus d’orange et le jus d’un demi citron.
> Ajoutez à votre assaisonnement le cumin, le miel, l’ail pressé et 4 cuillères d’huile d’olive.
> Une fois vos carottes refroidies, mettez-les dans un saladier. Ajoutez-y les pignons de pin torréfiés, la coriandre et le persil.
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Le briouate ou briwate est un chausson feuilleté de forme triangulaire fabriqué à partir de brick ou de pâte phyllo. On retrouve cette recette dans l’ensemble de l’empire ottoman sous des noms divers : sambusak ou brioute en Turquie, bourek dans les Balkans, au Liban et en Algérie, et brick en Tunisie.
Ingrédients pour la farce : 400 g de poulet • 2 oignons • 2 échalotes • 25 g de beurre • 1 oeuf • 3 cuillères à soupe de persil • 3 cuillères à soupe de coriandre • 1/2 cuillère à café de gingembre • 2 pincées de cannelle • 2 cuillères à café de curcuma • 1 pincée de ras el-hanout • sel
Ingrédients pour les bricks : 8 feuilles de brick • 1 blanc d’oeuf • 25 g de beurre
Ingrédients pour les amandes : 100 g d’amandes mondées • 50 g de sucre glace • 1/2 cuillère de cannelle
Préparation :
> Coupez grossièrement en morceaux les blancs de poulet puis hachez-les au mixeur.
> Émincez les oignons et les échalotes, puis hachez le persil et la coriandre.
> Faites torréfier les amandes pendant 2 min à la poêle, puis réservez.
> Parallèlement, battez l’œuf grossièrement en omelette.
> Faites fondre le beurre dans une poêle, puis faites suer les oignons et échalotes pendant 5 min. Ajoutez-y le poulet haché, le persil, la coriandre, le gingembre, le poivre, la cannelle, le curcuma, le ras el-hanout puis laissez cuire pendant 20 min à feu doux.
> Ajoutez l’œuf battu et laissez réduire.
> Dans le bol du mixeur, mélangez les amandes, le sucre glace, la cannelle et mixez bien pour obtenir une poudre grossière.
> Sur une planche, taillez les feuilles de brick en rectangles et faites fondre le beurre au micro-onde.
> Mettez une grosse cuillère à soupe de farce sur le bord gauche du rectangle de la feuille de brick. Repliez un bord par dessus, puis alternez le pliage une fois à gauche, une fois à droite pour obtenir un triangle.
> Badigeonnez le bord de la briouate avec du blanc d’oeuf pour coller, puis de beurre fondu.
> Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farce.
> Chauffez une poêle à bord haut avec l’huile de friture à feu vif et plongez les briouates jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
> Servez chaud avec un mesclun de salades assaisonné.
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La corne de gazelle est une adaptation française du terme arabe ghazal qui signifie « gazelle ». Elle est généralement servie en accompagnement lors du rituel du thé à la menthe.
Ingrédients :
1/2 cuillère à café de cannelle • 1 pincée de muscade • 1 cuillère à soupe de miel • 320 g de sucre de poudre • 1 kg de poudre d’amandes • sel • eau de fleurs d’oranger • 800 g de farine • 320 g de beurre • 1 blanc d’œuf
Préparation :
> Placez les amandes dans un saladier et mélangez-les avec le sucre, la muscade, la cannelle, le miel et le beurre ramolli (120 g), puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger au fur et à mesure. La farce doit être bien homogène.
> Dans un autre saladier, mélangez la farine et le sel. Ensuite, versez-y le beurre fondu (les 200 g restants) et malaxez à la main pendant quelques minutes pour obtenir une pâte consistante.
> Pétrissez la pâte en y ajoutant le blanc d’œuf, un peu d’eau en plusieurs fois et de la fleur d’oranger. La pâte doit être suffisamment souple, mais absolument pas liquide.
> Divisez la pâte en 4 ou 5 pâtons et étalez-les jusqu’à l’obtention de 4 ou 5 bandes carrées de 15 x 15 cm et de 2 mm d’épaisseur. Une fois l’intégralité de votre pâte étalée, préparez des cigares avec la farce. Réalisez autant de cigares que de bandes de pâte.
> Placez les cigares au centre de vos bandes de pâte et refermez-les en pinçant les extrémités.
> Recourbez enfin vos croissants jusqu’à l’obtention d’une demi-lune.
> Placez vos cornes de gazelle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment pour qu’elles ne se collent en gonflant.
> Préchauffez le four à 230 °C et baissez-le à 180 °C au moment d’enfourner.
> Laissez cuire pendant 15 min sans les faire dorer complètement et sortez-les du four pour les faire refroidir.
> Consommez à température ambiante.
TOO #43
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