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Connue pour ses petits déjeuners gargantuesques et ses tea time raffinés, la gastronomie anglaise regorge de recettes que l’on a plaisir à cuisiner au quotidien ou pour un sunday lunch.
Zoom sur cinq plats savoureux pour mettre une british touch dans nos assiettes…
L’histoire du fish and chips remonte au XIXe siècle et serait née à Oldham, dans la banlieue de Manchester, dans une échoppe du marché Tommyfield. Plus qu’un mets populaire et accessible, le fish and chips est une fierté nationale, qui a longtemps été servie à la classe ouvrière dans du papier journal. Aujourd’hui, son croustillant légendaire en fait un plat prisé des foodistas dans la plupart des capitales occidentales.
Ingrédients pour le fish and chips : 6 pommes de terre de taille moyenne épluchées et coupées en frites ou en quartiers • 375 g de farine • 2 c. à s. de fécule de maïs type maïzena • 1 petite c. à c. de sel • 1/2 c. à c ; de levure chimique • 250 ml de bière légère • 700 g de filets d’aiglefin, coupés en deux dans le sens de la longueur, de cabillaud ou de turbo • sel • poivre • huile de friture (au moins 1 l)
Ingrédients sauce tartare : 250 ml d’huile d’arachide • 2 jaunes d’œufs cuits dur • 4 cornichons • 1 échalote • 2 feuilles d’estragon • 1 c. à s. de persil • 2 branches de cerfeuil • 3 c. à s. de câpres • 1 jaune d’œuf • 1 c. à c. de vinaigre de vin • 1 c. à c. de moutarde • sel • poivre.
> Commencez votre recette par la sauce tartare. Pelez l’échalote et émincez-la finement. >Hachez les câpres et les cornichons. Lavez le persil, l’estragon et le cerfeuil. Séchez- les, puis ciselez-les. Émiettez les deux jaunes d’œufs cuits durs, puis réservez.
>Battez le jaune d’œuf restant (frais celui-là) et la moutarde avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement mousseux. Incorporez l’huile en filet, progressivement, sans cesser de battre. Votre sauce doit avoir le même aspect qu’une mayonnaise.
>Incorporez le sel et le poivre, le vinaigre, le persil, le cerfeuil et l’estragon finement ciselés, les câpres hachés, l’échalote finement émincée, les œufs durs émiettés. Mélangez bien. >Réservez votre sauce au réfrigérateur et sortez-la au dernier moment.
>Préchauffez l’huile en réglant la friteuse à 180 °C. Parallèlement, placez une grille sur une plaque à pâtisserie et préchauffez le four à 100°C pour garder les frites au chaud pendant la cuisson du poisson.
>Plongez les pommes de terre dans l’eau chaude pour enlever l’amidon. Égouttez-les et séchez-les dans un torchon propre.
>Faites frire les pommes de terre pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Égouttez les frites et réservez-les.
>Dans un bol, mélanger 250 g de farine avec la fécule de maïs, le sel et la levure. Ajoutez graduellement la bière en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réservez.
>Remettez les pommes de terre dans la friteuse et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes supplémentaires jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirez-les et égouttez-les. Enfournez-les sur votre plaque de cuisson pour les garder au chaud. Salez au moment de servir.
>Salez et poivrez les morceaux de poisson et saupoudrez-les du reste de la farine (125 g environ).
>Secouez pour enlever l’excédent.
>Plongez chaque morceau dans la pâte et enrobez-le bien. Égouttez-les et faites-les frire en secouant le panier pendant quelques secondes pour éviter qu’ils ne collent au fond. Faites cuire pendant environ 5 minutes.
>Retirez le poisson, égouttez-le sur du sopalin et servez avec la sauce tartare et les frites.
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La soupe de petits pois est une institution pour les Anglais depuis l’époque médiévale. Le nec plus ultra est de la préparer avec des petits pois frais, mais si vous trouvez l’addition trop salée ou que ce n’est pas la saison, vous pouvez vous rabattre sur des congelés. En revanche, ne lésinez pas sur l’accompagnement, à la fois gustatif et décoratif : du bacon ou des tranches fines de lard savamment grillées et une cuillère à soupe de crème fraîche fleurette ou de la ricotta.
Ingrédients : 2 oignons • 3 gousses d’ail • 2 carottes • 30 g de beurre • 750 g de petits pois frais ou surgelés • 1,5 l de fond de veau ou de fond de volaille (2 cubes) • 200 g de lard fumé en bande ou de chorizo • 2 dl de crème fleurette entière ou de ricotta • sel
> Épluchez les oignons, l’ail et les carottes.
> Suez le tout sans coloration.
> Ajoutez les bandes de lard et les laisser suer à couvert.
> Placez les petits pois dans la cocotte, et mouillez avec le fond de veau ou de volaille.
> Cuisez à petits bouillons pendant 30 minutes.
> Débarrassez le lard et détaillez-le en petits lardons.
> Faites rissoler les lardons à feu modéré.
> Mixez finement à l’aide d’un pied mixeur.
> Passer au chinois en pressant.
> Assaisonnez à votre guise.
> Servez avec la crème fraîche ou la ricotta et les lardons chauds et croustillants.
> On peut aussi utiliser du chorizo, mais rissolez-le à part et ajoutez-le au dernier moment.
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Cette recette spectaculaire aurait été inspirée par le duc de Wellington, le chef de l ‘Armée des Alliés, vainqueur de la bataille de Waterloo en 1815. Si le bœuf en croûte existait également dans l’Hexagone, il a peu à peu disparu de nos tables. Cette recette british est l’opportunité de se le réapproprier. À servir avec des petits légumes croquants et des pommes dauphine, pour la french touch…
Ingrédients : 50 ml d’huile d’olive • 150 g de champignons • 50 g d’oignons • 1 c. à s. d’origan ou d’herbes de Provence • 700 g de filet de bœuf ou de rosbeef bien tendre sans bardes • 300 g de pâte feuilletée
> Salez et poivrez le filet des deux côtés. Faites-le cuire 5 minutes de chaque côté avec un peu de beurre et réservez-le pour qu’il refroidisse.
> Faites revenir les oignons grossièrement hachés, les champignons en petits morceaux et les herbes dans de l’huile d’olive. Ensuite, hachez finement le mélange en duxelles.
> Étalez la pâte feuilletée pour qu’elle fasse 3 mm d’épaisseur. Répartissez la moitié de vos champignons, puis posez le filet dessus. Recouvrez-le du reste de duxelles. Refermez la pâte feuilletée sur le filet, puis soudez les bords en les mouillant avec de l’eau.
> Dorez votre feuilleté avec un jaune d’œuf battu.
> Faites cuire votre viande à four chaud (250° C) pendant 15 à 20 minutes, selon la cuisson désirée.
> Servez votre bœuf Wellington avec une sauce au vin blanc et aux fines herbes ou encore au porto ou au cognac. Accompagnez de carottes, de brocolis, de pois mange-tout et de pommes dauphine.
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Cette véritable bombe gustative serait l’œuvre de Francis Coulson du Sharrow Bay Hotel, dans la région des lacs, au nord-ouest de l’Angleterre. Elle est apparue à son menu dans les années 1970. Absolument délicieux, ce pudding serait le pêché mignon de Kate Middleton.
Ingrédients pour le gâteau : 250 g de dattes dénoyautées • 25 cl d’eau bouillante • 90 g de beurre • 55 g de vergeoise • 45 g de black treacle ou mélasse brune (à acheter en boutique bio) • 35 g de cassonade • 3 œufs • 180 g de farine deblé T65•5 g de levure chimique•1 c.à c. de cannelle•1c. à c. de gingembre•1 pincée de fleur de sel
Ingrédients pour la sauce : 250 g. de crème fraiche épaisse entière • 50 g.de vergoise • 80 g. de golden sirup (remplaçable par du sirop d’érable ou du miel) • 1 pincée de fleur de sel.
>Préparez la pâte du sticky pudding et faites le cuire la veille.
>Mélangez les dattes et l’eau bouillante dans un blender. Laissez reposer 30 minutes à couvert.
>Préchauffez le four à 200°C en mode chaleur tournante avec un bol d’eau bouillante
Mixez les dattes et l’eau dans votre robot pour obtenir une purée.
>Travaillez le beurre, la vergeoise, la cassonade et la mélasse jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
>Incorporez un à un les œufs, versez la purée de dattes et mélangez rapidement.
>Ajoutez la farine, la levure, la cannelle, le gingembre et la fleur de sel en fouettant délicatement.
>Incorporez les poudres au mélange humide
>Tapissez le moule d’un papier cuisson, puis versez la pâte.
>Baissez le four à 160°C et enfournez sur la plaque la plus basse en gardant le bol d’eau) pendant 50 minutes.
>Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche et prolongez, si nécessaire, de 5 à 10 minutes.
>Réservez le pudding pour qu’il refroidisse.
>Préparez la sauce toffee : dans une casserole, rassemblez tous les ingrédients et portez à ébullition.
>Faites cuire la sauce pendant 3 minutes.
> Réchauffez doucement le sticky pudding.
> Sortez le pudding du moule. Ôtez le papier cuisson.
> Versez 1/4 de la sauce toffee au fond du moule.
> Piquez le gâteau à l’aide d’un pique à brochette et coupez-le en 9 parts. > Redéposez le pudding dans le moule sur la sauce toffee.
> Versez la moitié du restant de sauce sur le pudding.
> Enfournez 20 minutes à 150°C.
> Remettez la sauce sur le feu pour la réépaissir à petits bouillons.
> Servez le pudding chaud, accompagné d’une boule de glace et arrosé de la sauce toffee restante.
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Les scones peuvent être glacés au beurre, à l’aide d’un mélange de jaune d’œuf et de lait, ou encore avec du sucre glace, pour les rendre brillants. On peut également agrémenter sa pâte de myrtilles ou de raisins secs. On les sert avec un cream tea, off sure, et accompagnés de beurre frais, de confiture et de crème épaisse. Tout simplement delicious !
Ingrédients pour la pâte : 500 g de farine • 50 g de sucre • 125 g de beurre demi-sel • 30 cl de lait demi-écrémé • 2 grosses c. à s. de levure chimique
Ingrédients pour la dorure : 1 œuf battu • 1 c. à s. de lait • 1 pincée de sel
> Préchauffez le four à 200° C.
> Dans un saladier, tamisez la farine et la levure, puis versez le sucre. Ajoutez le beurre en petits morceaux et frottez le mélange entre vos doigts jusqu’à ce qu’il soit sableux. Versez le lait et mélangez avec une fourchette pour obtenir une pâte souple, ni trop collante ni trop sèche. Ajustez votre mélange avec du lait ou de la farine, si besoin, pour obtenir un effet chapelure.
> Déposez cette pâte sur une planche farinée et tassez-la sur 3 cm d’épaisseur. Découpez-y des ronds avec un emporte-pièce cannelé de 5 à 7 cm de diamètre. Disposez-les sur une feuille de papier cuisson sur la plaque.
> Mélangez énergiquement les ingrédients de la dorure et badigeonnez vos gâteaux à l’aide d’un pinceau.
> Enfournez 15 à 20 minutes à 200° C sur le mode chaleur statique jusqu’à ce que les scones soient bien gonflés et dorés. >Dégustez-les tièdes accompagnés de crème fraîche épaisse et de confiture.
TOO #49
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